Empanada de berberechos

INGREDIENTES 2 kilos de berberechos 1 hoja de laurel Agua -El sofrito 3 cebollas medianas 1 pimiento 1 tomate Ajo Perejil Sal Pimentón dulce Pimienta blanca molida 1/4 l de aceite de girasol (usaremos parte para la elaboración de la masa) -La masa 500 grs. de harina 200 cc. de agua tibia 12 cucharadas soperas de aceite del sofrito 1 cucharadilla de sal 1 cucharadilla de pimentón dulce 1 trocito de levadura prensada de panadería (del tamaño de una avellana) PREPARACIÓN Limpiamos los berberechos y los ponemos con agua y sal, al menos 1 hora, para que eliminen toda la arena que tienen dentro. Ponemos al fuego un poco de agua en un recipiente bajo y ancho, echamos una hoja de laurel. Cuando empiece a hervir añadimos los berberechos que debemos sacar conforme vayan abriendo. Les sacamos las conchas y reservamos un poco de agua de su cocción. Picamos las hortalizas menudas, reservamos el tomate y las rehogamos a fuego suave en el aceite. Cuando el guiso esté a medio hacer lo salpimentamos, le añadimos el tomate pelado y picado y lo dejamos seguir haciendo hasta que todo este pochado, es decir caldoso y la cebolla transparente. Añadimos entonces una pizca de pimentón dulce, los berberechos y 4 cucharadas del agua de la cocción, y le damos unas vueltas rehogándolo un poco para que se haga. Lo dejamos enfriar antes de usarlo en la empanada. Ponemos la harina en un bol, hacemos un hoyo en el centro y mezclamos en él todos los ingredientes y la levadura desmenuzada. Mezclamos poco a poco con una cuchara de palo y luego comenzamos a amasar a mano sobre una superficie lisa. Amasamos hasta conseguir una masa suave, elástica y no pegajosa, añadiendo algo mas de agua o harina si hiciese falta. A medio amasar la gramamos con 3-4 cucharadas más del aceite del sofrito, pues a medida que lo vaya absorbiendo ayudará a ligar mejor la masa. Formamos una bola y la dejamos reposar tapada como 1 hora antes de usarla. Una vez reposada dividimos la bola de masa en 2 por la mitad, una será para hacer la base y otra para la tapa. Sobre una mesa enharinada estiramos con el rodillo en forma redonda o cuadrada la parte de la base dejándola de un grosor de unos 2 ml y forramos con ella un molde de borde bajo o la bandeja de horno engrasados... o si lo preferimos podemos forrar también estos con papel de aluminio y luego engrasarlo. Repartimos por encima el sofrito, escurrido pero en su punto justo de aceitoso y jugoso... procurando que la empanada no lleve demasiado relleno y vaya en su punto justo. Estiramos igualmente la parte de la tapa y cubrimos con ella la base, apretamos bien los bordes, la decoramos a nuestro gusto con restos de masa y la trenzamos presionando fuerte con los dedos alrededor... haciéndole luego un agujero en el centro para respiración. La pintamos a pincel con huevo bien batido y la picamos luego regularmente por varios sitios con una tijera para que no infle al cocer. La cocemos a fuego fuerte (200-220 grados) y altura media en el horno previamente caliente hasta que esté dorada y en su punto (unos 45 minutos). Al salir del horno, y aún bien caliente, le damos unas pinceladas con aceite crudo, lo que le dará un sabor especial (opcional).